Adorabili Pizzoccheri


Mi piace cucinare, è un’arte che mi grafica e non solo il palato, ma soprattutto la consapevolezza che ho messo tutta la cura possibile nella preparazione della pietanza, dopo aver scelto accuratamente gli ingredienti. Amo preparate quelle ricette tradizionali e regionali tramandate da secoli, un patrimonio inestimabile e da salvaguardare che fanno parte delle nostre radici.
Spesso si tratta di piatti unici, come i pizzoccheri della Valtellina, la pietanza lombarda che preferisco e che deve le sue origini a Teglio dove era nato il nonno materno di Fulvio, quindi il piatto della domenica di oggi è una sorta di tributo a nonno Luigi.
L’ingrediente principe di questo piatto è la pasta di grano saraceno, il cui nome scientifico è  Fagopyrum esculentum, che contrariamente a quanto si possa pensare non è un cereale, bensì è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, importata nel medioevo dai Turchi ed è composto dal 10 % da acqua, 10,3 % fibre alimentari, 2,1 % ceneri, carboidrati, 11,7 % da proteine e 2,7 % da grassi. E’ fonte di vitamina A,  B1, B2, B3, B5, B6 e la J e gli aminoacidi presenti sono: alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, isoleucina, fenilalanina, lisina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina.
Non essendo un cereale, è adatto alle persone che soffrono di celiachia,  ha un alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è consigliato anche in caso di deperimento fisico e grazie alle proprietà di una sostanza chiamata rutina, aiuta conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.
Oltre alla patata, la fonte vegetale che preferisco da aggiungere alla mia ricetta di pizzoccheri è la verza, ricca di calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, rame, manganese, ferro, selenio e zinco e di vitamina C,  ha proprietà anti ulcera e grazie al buon contenuto di sali minerali, è anche un ottimo ricostituente e riequilibratore dell’organismo.
La parte del re in questo piatto la fa il formaggio. Il Bitto, originario degli alpeggi dove scorre l’omonimo torrente nella Valle di Gerola e dell’Alta Val Brembana, la cui prima testimonianza scritta risale al XVI secolo, ma pare sia nato tra le popolazioni celtiche che stanziarono in Valtellina e che in realtà il suo nome derivi da bitu che nella loro lingua significava perenne.
Il Casera deve il suo nome alla stagionatura che avviene nelle casere, gli antichi rifugi di montagna in muratura ed è un formaggio più giovane. La sua storia ebbe inizio alla fine del Settecento, quando gli allevatori di tutta la provincia di Sondrio, per risparmiare e condividere momenti di aggregazione, lavoravano il loro latte collettivamente nelle Latterie Sociali.
Metto l’anima nella preparazione di questo piatto, assaporando i profumi di tutti gli ingredienti man mano che li lavoro fino al piacere sublime di gustare questo piatto tradizionale di ingredienti semplici, dal sapore di una volta. Come in tutte le mie preparazioni culinarie non peso nulla, vado ad occhio, o meglio, vado a sensazione nel dosare gli ingredienti, un modo del tutto personale di cucinare che non mi ha mai tradito. Oggi è una giornata meravigliosa e il panorama è mozzafiato. Pranzando ho davanti la Grigna un pò innevata e penso che in fondo la terra dei pizzoccheri non è poi così distante, quella Valtellina in cui ho sempre lasciato il cuore.

Emanuela Trevisan Ghiringhelli

Una risposta a "Adorabili Pizzoccheri"

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