La bresaola d’Azzà

Era l’estate 2022, quando il mio macellaio di fiducia si stava godendo le meritate ferie e mi era venuta voglia di mangiare uno dei piatti estivi per eccellenza, bresaola e rucola, una pietanza leggera e salutare. Mentre facevo la spesa all’Esselunga di Varese Malerba, ho chiesto un taglio fresco del prodotto valtellinese al banco della gastronomia. Il salumiere, con molta professionalità e correttezza mi ha chiesto se preferissi la bresaola IGP della Valtellina, oppure quella di carne italiana, precisando che la per la prima venivano impiegate carni provenienti dal Sudamerica, principalmente dal Brasile ed Argentina. Colta da tanto stupore e incredulità, a malincuore ho optato per il prodotto senza marchio, tra l’altro ottimo. Mi é sembrato di fare un torto alla mia Lombardia, alla Valtellina, quel meraviglioso lembo d’Insubria, ma la mia etica mi spinge ad acquistare solo prodotti 100% italiani, facendo sempre molta attenzione alla provenienza indicata sulle etichette, eccezion fatta per alcune specie autoctone di frutta (banane) e pesce (salmone norvegese).

La Bresaola della Valtellina dal 1996 è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, che garantisce esclusivamente produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione ed anche nel sito del Consorzio di Tutela viene citata la provenienza delle carni impiegate (da pascoli Europei e Sud America), ma anche questa importante sigillo di qualità non mi spinge ad avvicinarmi a questo prodotto. Fortunatamente nei paesi esistono ancora rare botteghe di una volta, quelle che tramandano la tradizione da padre in figlio, dove dietro al banco non trovi un venditore, ma una persona che ama il suo lavoro, che ti consiglia bene e “non ti frega mai”. In quel di Azzate c’è la Premiata Macelleria Sassi, realtà che nel 2021 ha raggiunto l’ambito traguardo di un secolo di storia ed ora gestita da Ruggero con la moglie Luisa, cresciuto professionalmente al fianco di papà Ugo, una figura emblematica e indimenticabile. Oltre a ottimi tagli di carne macellata in proprio, formaggi tipici, prelibatezze gastronomiche cucinate da capaci collaboratori, ogni tanto è possibile trovare qualche chicca, che Ruggiero prepara in modo del tutto naturale, senza conservanti e riserva ai suoi clienti più affezionati, specialità come l’ottimo lardo che non fa assolutamente rimpiangere quello di Colonnata o di Arnad oppure la squisita bresaola morbida, “che si scioglie in bocca” e con quel gusto tipico della punta d’anca valtellinese. Il procedimento è il medesimo, (salatura, essicazione e stagionatura) ma il taglio è un magatello di bue da Saluzzo, allevato nel Parco Naturale del Monviso e che non sarà disponibile ogni volta che mi prende la voglia, ma è meglio avere un pò di pazienza e gustarla quando Ruggero preparerà la prossima bresaola d’Azzà.

Emanuela Trevisan Ghiringhelli