Amo i piatti della tradizione lombarda contadina, soprattutto quelli stagionali legati ai doni della natura, come il risotto con la zucca, che oltre a deliziare il palato, dona sensazioni positive grazie alle sue sfumature arancioni, il colore della gioia e dell’ottimismo.
La mia ricetta è un pò rivisitata, trasformata in un piatto unico che preparo quando devo riciclare la crosta del Grana Padano con attaccata ancora una generosa dose di formaggio, un ingrediente che lo rende ancora più identitario della mia regione.
Ho imparato a non buttare nulla in cucina, sprecare è sempre un peccato, quindi dopo aver pulito la zucca, lavata e ridotta a dadini, la faccio sbollentare per qualche minuto, recuperando il liquido di cottura per fare un semplice brodo vegetale al quale aggiungo solamente tre foglie di alloro e regolo con un pizzico di sale.
Faccio soffriggere leggermente o scalogno tritato finemente, aggiungo il riso che, dopo la tostatura sfumo con del vino bianco, quindi aggiungo la zucca scolata, le croste di Grana Padano rotte grossolanamente a dadini ed inizio a bagnare il riso con il brodo caldo fino ad ultimarne la cottura. La mantecatura a fuoco spento la faccio aggiungendo del Grana Padano grattugiato e senza utilizzare il burro, per rendere la pietanza più leggera.
Oltre ad essere una delizia per il palato, la zucca è un ortaggio dalle molteplici proprietà. Innanzitutto è poco calorico, ricco di potassio, ferro e fosforo, ma ciò che la contraddistingue è il contenuto di vitamina A, più precisamente di beta-carotene dalle capacità antiossidanti, ovvero in grado di contrastare la formazione di radicali liberi.
Un volta impiantato il mio risotto alla zucca, aggiungo un filo di olio extravergine di oliva per favorire l’assorbimento del beta-carotene, essendo solubile nei grassi.
Emanuela Trevisan Ghiringhelli
(Fonte scientifica: https://smartfood.ieo.it)
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