Amo cucinare, per me la preparazione dei pasti è un rito, una sorta di pratica meditativa alla quale dedico molta attenzione e cura, facendomi trasportare dal cuore nella scelta degli ingredienti e privilegiando i piatti tipici lombardi che, oltre ad essere delle eccellenze, fanno parte delle nostre radici e tradizioni.
Recentemente ho voluto rendere onore a due laghi a me molto cari, preparando un ottimo piatto unico, Ris cul persic, nella versione rivisitata che prevede un semplice risotto bianco e non il tradizionale riso in cagnone, quindi per dessert una specialità che è una vera prelibatezza, I perzic de Munà, squisite pesche sciroppate.
Il pesce persico, introdotto in Italia dagli svizzeri, la fa da padrone in molte ricette lombarde tipiche dei laghi Maggiore, di Como, d’Iseo e di Garda, grazie alla sua carne pregiata ricca di sali minerali (potassio, fosforo, magnesio e calcio), di vitamine (A, C, E, B6, B12 e K) facilmente digeribile e molto magra (solo 75 calorie per 100 grammi).
Già nel XV secolo lo troviamo nel ricettario Libro de Arte Coquinaria, una testimonianza del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale scritto da Martino de’ Rossi, cuoco e gastronomo di fama europea, conosciuto come Maestro Martino da Como.
Il risotto con i filetti di pesce persico è una ricetta tradizionale lombarda la cui paternità è contesa tra le province di Como e Varese, che ora vantano due associazioni a tutela di questo piatto, la Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic fondata il 22 febbraio 2022 nel quartiere varesino di Calcinate del Pesce e l’Accademia del risotto al pesce persico, costituitasi il 12 aprile 2024 a Cremia sul lago di Como.
Non spetta mai a me la decisione di quando cucinare questa specialità, bensì quando trovo il pesce giusto. Uso esclusivamente il persico della sponda lombarda del lago Maggiore, pescato tra Angera e Ranco, una sorta di zona franca dal 1623, quando il re di Spagna fece un lascito agli abitanti del feudo di Angera, ovvero l’uso civico di pesca. Nel 1889 questo diritto di godimento venne riconosciuto istituzionalmente come esclusiva proprietà degli abitanti di Angera e Ranco e successivamente nel 1927, lo Stato decretò con una legge il diritto di uso civico delle comunità angeresi e i ranchesi, ovvero la possibilità di pescare in quell’area definita del basso Verbano senza dover corrispondere tasse e oneri.
Esiste una leggenda risalente al 1600 che narra di un nobile della famiglia Borromeo che si recò sul lago con una principessa spagnola della quale si era invaghito. Giunti a Solcio, sulla sponda piemontese, improvvisamente li colse il maltempo e alcuni pescatori di Ranco, vedendo la loro barca in difficoltà, partirono e salvarono la coppia riportandoli alla riva ranchese e la loro imbarcazione al porto di Angera. Per questo gesto i Borromeo concessero in segno di gratitudine agli abitanti del feudo il diritto di pescare nelle acque antistanti la riva dei due paesi senza esigere alcun tributo.
Attorno al piccolo lago di Monate si trovano i pescheti i cui dolci frutti danno origine alle pesche di Monate, i perzic de Munà, una tradizione ormai secolare, quando negli anni ’20 il cuoco di Villa Motta di Travedona Monate venne incaricato dai Visconti di Modrone di trovare il modo di conservare le pesche in tutta la loro consistenza per poterle consumare come dessert anche in inverno. A svelare al giovane chef il modo della corretta conservazione fu Luigi Colombo e il suo segreto altro non era che il barattolo di latta, che una volta riempito, veniva saldato a mano, sterilizzato nell’acqua bollente, quindi immerso nell’acqua fredda per bloccare la cottura delle pesche, conservandone tutta la freschezza e consistenza. Grazie al microclima del lago di Monate, che favorisce la crescita di ottime pesche, l’Azienda Agricola Bianchi Giampaolo di Torresan Giuliana produce dal 1965 e completamente a mano la deliziosa frutta sciroppata secondo la tradizione e marcata De.Co, la Denominazione Comunale deliberata dall’amministrazione del Comune di Travedona Monate il primo luglio 2003, marchio che è una certificazione di prestigio, istituito con lo scopo di valorizzare le risorse tipiche del territorio meritevoli di riconoscimenti.
Toccando i filetti di pesce persico per infarinarli, uso la massima delicatezza, pensando al lavoro dei pescatori di quel tratto di lago Maggiore, rispettando il loro antico mestiere spesso tramandato da generazioni, per far arrivare fresco sulle nostre tavole un prodotto delicato e prelibato.
Lo stesso vale per le mezze pesche sciroppate, che non voglio nemmeno tagliare, ma le adagio delicatamente in una coppetta accompagnate da un pò di sciroppo. Il profumo mi porta ai pescheti sulle rive del lago di Monate, ai deliziosi frutti raccolti e lavorati a mano con tanta dedizione.
Grata a tutte queste persone che con il loro lavoro mantengono vive le eccellenze e tradizioni locali, ancor più in questi tempi di improvvisi cambiamenti climatici, che purtroppo non danno certezza sia del pescato e del raccolto.
Emanuela Trevisan Ghiringhelli
(fonti: https://:www.prolocoranco.it – https://www.leterredelgusto.it)
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