Amo le tradizioni, vorrei tanto che non venissero mai dimenticate. Fanno parte delle nostre radici, della storia dei nostri nonni e bisnonni, sono pietre miliari identitarie di un territorio.
Ci sono alcune ricette della cucina tradizionale lombarda che ora sono diventate delle prelibatezze e dei piatti del buon ricordo di rinomati ristoranti, come il risotto con i filetti di pesce persico che in realtà ha origini povere nei paesi lacustri delle province di Varese, Como, Lecco e del Canton Ticino.
Infatti pare che questa specie ittica provenisse proprio dalla vicina Svizzera, contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal suo nome. Non è originario della Persia, bensì deriva dal greco perke e dal latino perca, che ritroviamo nella sua classificazione scientifica, ovvero Perca fluviatilis.
Il pesce persico ha una carne molto pregiata, ricca di sali minerali (potassio, fosforo, magnesio e calcio), di vitamine (A, C, E, B6, B12 e K) facilmente digeribile e molto magra (solo 75 calorie per 100 grammi), ed è citata già nel XV secolo nel ricettario Libro de Arte Coquinaria, una testimonianza del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale scritto da Martino de’ Rossi, cuoco e gastronomo di fama europea, conosciuto come Maestro Martino da Como.
Il risotto con i filetti di pesce persico è uno dei piatti più tipici della Lombardia, terra di pescatori, ai tempi considerata una pietanza povera in quanto era facile pescarlo nei laghi e quindi associato al riso, un cereale in grado di garantire un buon nutrimento alle classi meno abbienti.
Ci sono diverse versioni di questa ricetta, che vede il pesce persico impannato con il pane grattugiato e aggiunto al riso anche a metà cottura, oppure semplicemente infarinato. Personalmente preparo un semplice risotto bianco al quale aggiungo, dopo la mantecatura, i filetti infarinati con farina di riso e cotti in burro e salvia, un piatto che mi riporta indietro di mezzo secolo, quando era una delle pietanze della domenica, frutto della pesca mattutina in barca con mio zio nelle acque del piccolo lago di Monate.
Emanuela Trevisan Ghiringhelli
Tremaghi Blog 
Scrivi una risposta a tremaghi Cancella risposta