Polenta e Brüscitti, un’eccellenza della tradizione lombarda.


Una domenica piovosa di novembre, il momento giusto per la prima calda polenta della stagione e i Brüscitti sono la morte sua. Una cottura lenta, 6 ore, quel tanto che basta a far sciogliere la carne di manzo tagliata a tocchetti a coltello e con il sughetto che insaporisce la vivanda di farina di mais macinata con il vecchio mulino a pietra di Malnate, cotta lentamente per oltre un’ora. Una pietanza divina se preparata con la carne giusta, quella della premiata e centenaria macelleria Sassi di Azzate, sempre perfetta in ogni occasione. Ricordo ancora quando una trentina di anni fa, il Sig. Ugo mi spiegò che per fare i brüscitti buoni doveva esserci una generosa dose di diaframma, mista al cappello del prete, binomio che ora consiglia sempre il figlio Ruggiero, degno successore della tradizione di famiglia. Una pietanza che accontenta sempre tutti i commensali ai quali l’ho servita, che non appesantisce e soddisfa anche i palati più raffinati. Mi lascio sempre trasportare dalla preparazione, per me è sempre una sorta di rituale meditativo Zen che richiede sempre molta cura se si vogliono ottenere buoni risultati. Questa volta ho voluto rispettare la ricetta tradizionale (alla faccia del colesterolo), facendo appassire nel paiolo di rame cipolla, aglio con una generosa dose un lardo davvero eccezionale di produzione della macelleria Sassi, quindi ho unito la carne e fatta rosolare. Nel frattempo ho preparato un sacchettino di garza sterile con quattro foglie di alloro coltivato sul nostro terrazzo, tre chiodi di garofano, quattro grani di pepe nero e un cucchiaino di semi di finocchio. Rosolata la carne, l’ho bagnata con abbondante vino rosso di ottima qualità, quindi aggiunto una scodella di salsa di pomodoro (non previsto nella ricetta originale), dell’acqua calda nella quale ho precedentemente fatto sciogliere un pò di sale grosso, e legato il sacchettino di odori con dello spago alimentare al manico del paiolo che ho coperto e fatto cuocere a bassissima temperatura rimestando di tanto in tanto. Sei ore sono lunghe da passare ma non mi dimentico della mia gustosa pietanza. Il profumo mi inebria e mi fa pregustare l’ottimo risultato. La qualità della carne gioca il ruolo più importante, ma anche l’attenzione e la cura fa la sua parte. Tutto è pronto, i miei brüscitti e la polenta, una vera delizia da gustare in religioso silenzio.
Questa antica pietanza della tradizione lombarda è originaria di Busto Arsizio, dove nel 1975 è stato fondato il Magistero dei Brüscitti, sodalizio per valorizzare e diffondere la conoscenza  della tradizione della cucina bustocca, intesa come memoria delle proprie radici e che nel 2013 è stato insignito della Civica Benemerenza da parte del Comune di Busto Arsizio.
Nel 2012 il sindaco di Busto Arsizio istituito “Ul Dì di Bruscitti”, ovvero “Il giorno dei Bruscitti”che si celebra il secondo giovedì di Novembre, il giusto riconoscimento per il piatto simbolo del Magistero che nel 2014 ha guadagnato la DECO, Denominazione di Origine Comunale.
Emanuela Trevisan Ghiringhelli

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