Risotto con filetti di pesce persico, un piatto che ha scritto la storia dei laghi di Lombardia


Amo le tradizioni, vorrei tanto che non venissero mai dimenticate. Fanno parte delle nostre radici, della storia dei nostri nonni e bisnonni, sono pietre miliari identitarie di un territorio.
Ci sono alcune ricette della cucina tradizionale lombarda che ora sono diventate delle prelibatezze e dei piatti del buon ricordo di rinomati ristoranti, come il risotto con i filetti di pesce persico che in realtà ha origini povere nei paesi lacustri delle province di Varese, Como, Lecco e del Canton Ticino.
Infatti pare che questa specie ittica provenisse proprio dalla vicina Svizzera, contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal suo nome. Non è originario della Persia, bensì deriva dal greco perke e dal latino perca, che ritroviamo nella sua classificazione scientifica, ovvero Perca fluviatilis.
Il pesce persico ha una carne molto pregiata, ricca di sali minerali (potassio, fosforo, magnesio e calcio), di vitamine (A, C, E, B6, B12 e K) facilmente digeribile e molto magra (solo 75 calorie per 100 grammi), ed è citata già nel XV secolo nel ricettario Libro de Arte Coquinaria, una testimonianza del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale scritto da Martino de’ Rossi, cuoco e gastronomo di fama europea, conosciuto come Maestro Martino da Como.
Il risotto con i filetti di pesce persico è uno dei piatti più tipici della Lombardia, terra di pescatori, ai tempi considerata una pietanza povera in quanto era facile pescarlo nei laghi e quindi associato al riso, un cereale in grado di garantire un buon nutrimento alle classi meno abbienti.
Ci sono diverse versioni di questa ricetta, che vede il pesce persico impannato con il pane grattugiato e aggiunto al riso anche a metà cottura, oppure semplicemente infarinato. Personalmente preparo un semplice risotto bianco al quale aggiungo, dopo la mantecatura, i filetti infarinati con farina di riso e cotti in burro e salvia, un piatto che mi riporta indietro di mezzo secolo, quando era una delle pietanze della domenica, frutto della pesca mattutina in barca con mio zio nelle acque del piccolo lago di Monate.

Emanuela Trevisan Ghiringhelli

2 risposte a "Risotto con filetti di pesce persico, un piatto che ha scritto la storia dei laghi di Lombardia"

Add yours

  1. Cara Manu, hai aperto una finestra di ricordi di quando ero bambino … noi ragazzi pescavamo il pesce persico e mia mamma ne faceva dei piatti meravigliosi!
    Ma una curiosita’ me la devi togliere! Dove riesci ancora a trovare i veri pesci persici?
    Anni fa per l’ultima volta ho tentato un risotto con persico in un notissimo e famosissimo ristorante in un bel paese del lago di lugano… solo per deludermi!
    E lo stesso avvenne con un cuoco rinomato, quasi un amico, in un bel paese del lago maggiore.
    Non perche’ i piatti non fossero confezionati a rtegola d’arte, che anzi; ma per il pesce persico!
    Ora, io coi pesci persici, come molti laghe’, ho avuto a che fare quasi ancor prima di camminare; una carne tipicamente da predatore: bianca. magrissima, filetti sottili e stagni, ben consistenti.
    Il pesce persico di lago di oggi invece, grazie al ripopolamento con specie asiatiche e non autoctone (almeno cosi’ mi dissero molti cuochi) ha portato a filetti ben spessi, ma mucillaginosi.
    In poche parole, piu’ carne di piotta che di persich …
    E quindi io quei filetti meravigliosi ormai me li posso solo sognare. Alla faccia degli allevamenti, dei ripopolamenti e, si certo, della produttivita’. Ah i danée … la rovina del mondo. E dei persici.
    I fileti della tua foto mi sembrano proprio del secondo tipo, ahime’. Spero di sbagliarmi.
    Ciaoooo!!! Augusto

    "Mi piace"

  2. Cara Manu, hai aperto una finestra di ricordi di quando ero bambino … noi ragazzi pescavamo il pesce persico e mia mamma ne faceva dei piatti meravigliosi!
    Ma una curiosita’ me la devi togliere! Dove riesci ancora a trovare i veri pesci persici?
    Anni fa per l’ultima volta ho tentato un risotto con persico in un notissimo e famosissimo ristorante in un bel paese del lago di lugano… solo per deludermi!
    E lo stesso avvenne con un cuoco rinomato, quasi un amico, in un bel paese del lago maggiore.
    Non perche’ i piatti non fossero confezionati a rtegola d’arte, che anzi; ma per il pesce persico!
    Ora, io coi pesci persici, come molti laghe’, ho avuto a che fare quasi ancor prima di camminare; una carne tipicamente da predatore: bianca. magrissima, filetti sottili e stagni, ben consistenti.
    Il pesce persico di lago di oggi invece, grazie al ripopolamento con specie asiatiche e non autoctone (almeno cosi’ mi dissero molti cuochi) ha portato a filetti ben spessi, ma mucillaginosi.
    In poche parole, piu’ carne di piotta che di persich …
    E quindi io quei filetti meravigliosi ormai me li posso solo sognare. Alla faccia degli allevamenti, dei ripopolamenti e, si certo, della produttivita’. Ah i danée … la rovina del mondo. E dei persici.
    I fileti della tua foto mi sembrano proprio del secondo tipo, ahime’. Spero di sbagliarmi.
    Ciaoooo!!! Augusto

    "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: